agosto 20, 2022

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Un nuevo libro muestra la cocina judía de Italia

Todo el mundo ama la comida judía y la comida italiana.

«Es la combinación perfecta», dijo Benedetta Jasmine Guetta, autora de «Cooking Alla Giudia: A Celebration of Italian Jewish Cuisine». “Es como si tuvieras una burbuja de italiano. ¿Cuánto mejor puedes conseguir? «

Gutta, de 33 años, escritora y fotógrafa gastronómica italiana que creció en Milán y ahora vive en Santa Mónica, se ha convertido en embajadora de la cocina judía italiana.

Con una colección de recetas kosher de toda Italia, «Cooking Alla Giudia» explica cómo los judíos cambiaron la comida italiana.

«La comida italiana judía es algo propio», dijo el autor. «Nuestra cocina es muy específica de la italiana en sus sabores, pero también es muy judía en su cumplimiento de las normas y la singularidad de las festividades judías».

Es muy diferente en comparación con lo que la gente en Estados Unidos considera judíos. Por ejemplo, los judíos italianos no comen bolas de matzá, dijo Gutta: Es comida judía hogareña y reconfortante combinada con el colorido estilo mediterráneo de la herencia culinaria italiana.

“La mayor parte de la población judía en Milán hoy es el resultado de la inmigración en las décadas de 1960 y 1970”, dijo. “Mi familia es de Libia y muchos judíos son de Irán. [and] El Líbano, y por lo tanto la sociedad de Milán, es una bolsa mixta.

Guetta, propietaria de Café LOVI en Santa Mónica, ha enseñado cocina en escuelas de cocina, sinagogas y centros comunitarios. Su viaje gastronómico comenzó en 2009 cuando cofundó Labna Blog con Manuel Gana.

Adaptado de Cooking alla Giudia de Benedetta Jasmine Guetta (Artisan Books). Copyright © 2022. Fotos por Ray Kachadorian.

«Labna nació de una colección de recetas de clases de cocina que enseñé con un amigo», dijo Gutta. «No éramos un blog judío, pero había tanta pasión y entusiasmo que terminamos escribiendo mucho sobre eso».

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A partir de ahí, Gutta comenzó a investigar la cocina judía en general y, más tarde, en concreto, la cocina judía de Italia. Visitó comunidades judías en toda Italia y registró su conocimiento de recetas, un blog y, finalmente, un libro.

“Las comunidades judías de Italia también son muy pequeñas, por ejemplo, la comunidad judía de Venecia [made up of around] 400 personas”, dijo.

Muchos de los residentes son ancianos. «Estaba charlando con estas hermosas abuelas», dijo Gutta.

Sintió que era casi su deber preservar sus recetas para la próxima generación.

«Hay una pequeña brecha en la forma en que se transmiten estas recetas, y tengo la clara sensación de que muchas de esas recetas habrían muerto con estas personas», dijo.

Gutta dijo que algunos de los platos más famosos de Italia tienen orígenes judíos, pero se sabe poco sobre ellos. Por ejemplo, los judíos enseñaron a los italianos a comer berenjenas.

“La caponata de berenjena es un gran plato que la gente piensa que es italiano, pero en realidad es de origen judío; La gente no sabe eso”, dijo Gutta. «Es uno de esos platos que tiene una historia judía a la que quería volver. [for] judíos».

Caponata alla Giudia
Guiso de berenjenas y verduras
Extraído de “Cookery Alla Gyutia”.

“Entre la ensalada cocida y las opciones vegetarianas está la caponata, que se parece vagamente al ratatouille. Es uno de los productos más antiguos de la cocina siciliana y puede ser de origen judío, lo que indica la presencia de berenjena en el plato. Cuando la berenjena se cocina lentamente con tomates, apio, aceitunas, alcaparras y hierbas, se convierte en un brebaje sabroso y salado que sabe aún mejor al día siguiente.

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Servicio 4

3 berenjenas
Sal kosher
1½ cebollas
2 costillas de apio
5 tomates cherry
¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo, machacados
1 taza (200 g) de tomates maduros picados
o tomates enlatados cortados en cubitos, con
su liquido
2 cucharadas de negro y verde
Aceitunas, huesos
1 cucharadita de alcaparras
½ taza (120 ml) de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de azúcar
Aceite de girasol o cacahuete para freír
Pimienta negra recién molida
5 hojas de albahaca

Corta las berenjenas en cubos de 2 cm (¾ de pulgada). Pásalas a un colador, sal abundantemente, pésalas en un plato y cuélalas durante 30 minutos.

Cortar media cebolla en rodajas muy finas. Cortar la cebolla entera en trozos del mismo tamaño que los dados de berenjena. Rebana el apio y corta los tomates cherry por la mitad.

Caliente el aceite de oliva en una sartén antiadherente grande a fuego medio, agregue la cebolla y el ajo picados, y cocine hasta que el ajo esté ligeramente dorado, aproximadamente 3 minutos. Agregue el apio, los tomates (tanto cherry como picados), las aceitunas, las alcaparras y la cebolla picada a la sartén y cocine durante 10 minutos hasta que las verduras comiencen a ablandarse. Agregue vinagre y azúcar y cocine por otros 10 minutos. Retírelo del calor.

Retire el plato que cubre la berenjena y exprima la berenjena en un colador para eliminar el líquido restante.

Vierta 1 pulgada (3 cm) de aceite de girasol o de maní en una sartén grande y caliente a fuego medio hasta que un termómetro para freír registre 350 °F (180 °C). Puede probar el aceite dejando caer un pequeño trozo de comida, como una rodaja de manzana: si se hincha bien, pero no burbujea demasiado, el aceite está listo. (Se dice que una manzana ayuda a reducir el olor del aceite para freír, por lo que suelo optar por eso, pero como cualquier alimento).

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Agregue solo suficientes cubos de berenjena para que quepan en una sola capa en la sartén y fríalos hasta que estén dorados, volteándolos con frecuencia. Retire la berenjena con una espumadera y extiéndala sobre un plato forrado con toallas de papel para que se escurra. Cocine el resto de los cubos de berenjena de la misma manera, agregando más aceite si es necesario.

Una vez que la berenjena frita esté marchita, añádela a la sartén de verduras. Sazone con ½ cucharadita de sal y pimienta al gusto, y si las verduras parecen secas, agregue un poco de agua y cocine la caponata a fuego medio, revolviendo frecuentemente, durante 5 minutos.

Agregue las hojas de albahaca, retire del fuego y deje que la caponata se enfríe a temperatura ambiente antes de servir.

La caponata se mantiene bien en el refrigerador, en un recipiente cubierto con una envoltura de plástico o en un recipiente hermético, de 3 a 5 días; Se puede congelar. Las sobras también se pueden usar para aderezar la pasta, si es así, agregue queso parmesano rallado o mozzarella a la caponata, cortada en trozos pequeños.