Pizzocheri: la controvertida receta italiana de pasta de trigo sarraceno

Chiara Lanzarotti recuerda que en el pequeño pueblo de Deglio, «todo el mundo era agricultor».

«Sigue siendo como una postal», dijo Lanzarotti, señalando con su bastón el valle de Valtellina, en el sur de Italia, rodeado por los Alpes de Orobi cubiertos de nieve, incluso a mediados de julio.

Los antepasados ​​maternos de Lanzarote, los Ducetti, se asentaron en el 1600 en Taglio, en Lombardía, 16 km al sur de la frontera italo-suiza y en la parte norte de Valtellina, a 900 m sobre el nivel del mar. El trigo sarraceno también se cultivó en el siglo XVII. . Una harina molida de las semillas tridentes de la planta, Grano Saraceno En italiano, o Fermentación En el dialecto de Valtellina, la abundante pasta al estilo tagliatelle fue la pieza central de la comida. pissocheríaEstaba cubierto con vegetales como repollo y papas, así como queso y mantequilla, y se alimentaba desde el amanecer hasta el anochecer.

En su libro de 1799 Die Republik Graubundent (La República de los Grisones), el historiador alemán Heinrich L Lehmann escribió sobre una masa «persackel» hecha de harina de trigo sarraceno y huevos cocidos en agua. Y se sirve con mantequilla y queso rallado. Lehmann señaló que los agricultores que viven en casas pequeñas también usarían la misma masa para hacer un plato simple de ñoquis porque no siempre tienen el tiempo o el espacio para estirar la masa y cortarla en tallarines de tallarines planos.

A fines del siglo XIX, en Valtellina se cultivaban 5,000 acres de trigo sarraceno. Hoy, sin embargo, solo se cultivan 50 acres, principalmente en Deglio. La producción de alforfón disminuyó drásticamente con el auge de la industrialización en la década de 1950 y fue reemplazada por cultivos más rentables como el trigo, que reemplazó parte de la harina de alforfón utilizada para hacer pizzocherie.