La sequía de 2022 en Italia acaba con el arroz utilizado para el risotto

«En unos días ese campo también morirá», dijo. «Revuelve el estómago».

Pocos lugares se han visto más directamente afectados por el duro verano de Europa que el norte de Italia, donde la sequía extrema secó un río importante, provocó un estado de emergencia y dejó los famosos paisajes agrícolas del país en graves problemas. La sequía está haciendo que los italianos se arrepientan de las cosas que dan por sentadas: no solo los campos de arroz verde comunes a la región, sino también los alimentos derivados de ellos. Especialmente el risotto.

«Menos arroz significa un risotto más caro», dijo Risotti.

Idli Rice Hay Arroz risotto, perfecto para absorber sabores mientras aún está intacto, y Risotti es un agricultor que se preocupa tanto por su comida como por sus cultivos. Llamó a su perro Risotto. Incluso su apellido recuerda a la comida.

Risotti ha comido risotto varios días a la semana durante la mayor parte de su vida: primero con recetas preparadas por su madre, luego su esposa y ahora, dijo con nostalgia, su madre está cocinando nuevamente. Su esposa murió de leucemia en abril.

Rizzotti dijo que no tenía más remedio que continuar. Otro año para la siembra. Otro período de jornadas de 15 horas, alimentado por el risotto local, es abundante en carne de cerdo y frijoles.

Pero a medida que los períodos de clima extremo se vuelven más comunes, comienza a considerar el arroz como un bien preciado. El principal grupo agrícola de Italia pronosticó que la cosecha de este año será un 30 por ciento inferior a lo normal. Alrededor de la finca de Rizzotti, otros productores de arroz deben adivinar si los años futuros serán similares. En las zanjas de riego que corren a lo largo de la propiedad de Risotti con la ayuda de un sistema de canales locales creado en la década de 1860, el agua suele tener varios pies de altura. Ahora hay una gota cargada de sedimentos.

«Básicamente, no hay agua», dijo.

En una tarde reciente, con sudor en la frente, subió a su automóvil y revisó el resto de su propiedad. La salud de un campo puede variar de un lugar a otro, dependiendo de la textura del suelo, la distancia de los principales cursos de agua y las decisiones de los agricultores. Pero los campos saludables de risotto con un suministro constante de agua tenían manchas de color verde oscuro que indicaban el inicio de la deshidratación. Los grillos zumbaban; Algunas libélulas zumbaban sobre la hierba marrón. Otro movimiento en el horizonte fue el aspersor de un vecino: un campo de maíz con un poco de agua sobrante.

«Todos enfrentan decisiones difíciles», dijo Rizzotti. “Mi vecino riega su maíz para salvar a sus vacas. Pero deja morir su arroz.

El arroz crece solo si se sumerge; Los productores dicen que una o dos pulgadas de agua funcionarán cuando la planta es joven, pero en pleno verano puede necesitar seis o siete pulgadas. El arroz de Risotti carece de todos esos criterios. El año pasado, su empresa, que incluye a su hijo y un empleado, produjo 350 toneladas de arroz blanco. Este año, dijo, tendría suerte de alcanzar las 150 toneladas.

«Ese es el mejor de los casos», dijo sobre un escenario en el que su salario neto bajaría de $ 30,000 a $ 15,000. “La única esperanza para eso es si empieza a llover. Está lloviendo muy rápido.

Pero el pronóstico requería días de 95 grados y sol continuo durante al menos la próxima semana.

Esta parte de Italia, la llanura entre los Alpes y el río Po, es la principal zona de cultivo de arroz en un país que representa la mitad del arroz de la Unión Europea.

Los agricultores aquí, como los enólogos, se vuelven poéticos sobre las cualidades del viento, el derretimiento de la nieve y el suelo, todos factores en sus cultivos.

Rizzotti — utiliza maquinaria centenaria en algunos pasos Para procesar su arroz – animado sobre la pureza de su arroz bajo el microscopio. (Nada de micropeces, dice.) Cuando vende su arroz a los restaurantes de la región, acredita su granja, Riso Rizzotti, en su menú.

«Para la gente aquí, el arroz es el primer alimento después de la leche materna», dijo Marta Grassi, chef con una estrella Michelin en Tantris, un restaurante en la cercana ciudad de Novara.

Arborio es la más popular de las variedades de arroz italianas, sinónimo de risotto entre los estadounidenses. Pero en el norte de Italia, entre las abuelas y los cocineros, se ridiculiza como un arroz de segunda categoría que se ablanda rápidamente y no mantiene su forma. El arroz caro, en cambio, es el cornaroli, que se mantiene al dente más tiempo.

«Quieres un risotto con textura», dijo Claudia Fonio, de 40 años, chef en el restaurante de la granja a la mesa de Risotti. «Tienes que probar el cereal».

Dijo que su hermano también tenía arrozales y que también estaban en problemas.

«En lo que a mí respecta, esto es solo el comienzo de una serie de crisis repetidas», dijo.

Fonio usa el arroz de Risotti en su cocina, y Risotti ocasionalmente viene a su restaurante después del trabajo, como sucedió una noche reciente. Mientras el risotto tomaba asiento, un sous-chef comenzó a preparar su risotto sobre la llama, con solo un ventilador negro para mantenerlo fresco. Unos 20 minutos después, salió un clásico regional: panicia, con salami graso, y aunque afuera hacía 95 grados, el risotto no esperó a que se enfriara.

«Así es como se supone que debe ser», dijo sobre la comida. Sin pegajosidad. Cada grano es delicioso.

Comió rápido y se preparó para irse. De vuelta a casa, encontró a su madre saltándose la cena por el calor.

«Bueno», dijo, «ella tenía dos helados».

Rizzotti dijo que el calor y la sequía ahora definen su trabajo, que en esta época del año se relaciona principalmente con la gestión del agua: decidir qué campos reciben cuánta agua. En las reuniones de la confederación que administra el suministro de agua y establece las cuotas entre los agricultores, hay peleas y peleas a gritos.

«Un campo chocó con otro», dijo Rizzotti. «La guerra de los pobres contra los pobres».

Se considera a sí mismo no solo un agricultor sino también un inversionista y un estratega. Una pregunta más pertinente ahora es si la sequía severa es una anomalía. Pocos agricultores que conoce apuestan por la vuelta a la normalidad. Pero los agricultores no quieren enfrentarse a la realidad porque es demasiado dolorosa, dijo Rizzotti.

“Porque está destruyendo un campo que se remonta a siglos atrás”, dijo.

Rizzotti dijo que pasó años sabiamente. Él no tiene deudas locas. En los buenos tiempos, hizo algunas paradas. Un año difícil se puede superar, dijo. Pero no los años duros. Recientemente, ha sembrado un poco de soya, que usa menos agua que el arroz. Más adelante, dijo, podría imaginar convertir el 50 por ciento de su tierra en soya y trigo.

Es una forma, dijo, de «reducir el riesgo».

También se refiere al risotto menor, que se originó a partir de risotto risotto.